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Linguado ao Mousse de Açafrão e Molho de Maracujá

Ingredientes

  • Filé de Linguado – 2.2 kg
  • Açafrão em pó – 5g
  • Veloute de legumes – 500ml
  • Maracujá in natura – 3und.
  • Açúcar – 80g
  • Sal – a gosto
  • Pimenta do reino branca – a gosto
  • Fume de peixe – 400ml
  • Cibouletti – 1/3 de maço

Modo de preparo

  1. Preparar 10 porções de linguado de 150g cada, temperar a gosto.
  2. Diluir o açafrão em 250ml de veloute de legumes.
  3. Triturar as aparas do linguado em um mixer, juntar ao veloute de açafrão processar levemente, temperar e a gosto, deixar em consistência de mousse.
  4. Cobrir cada filé com uma camada de mousse, fazer listas com as ciboulettes branqueadas, levar ao Forno LTEDESCO em função Vapor, por 12 minutos.
  5. Reduzir o fume em 50%,juntar o restante do veloute, deixar em fogo baixo por 10 minutos.
  6. Em uma panela juntar a polpa do maracujá reservando as sementes,o açúcar, e 100 ml de água, manter no fogo baixo até formar uma calda.
  7. A esta calda, juntar o fume e veloute já reduzido.
  8. Corrigir o tempero e servir os Filés sobre o molho de maracujá.

Rende: 10 porções

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