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Linguado ao Mousse de Açafrão e Molho de Maracujá
Ingredientes
- Filé de Linguado – 2.2 kg
- Açafrão em pó – 5g
- Veloute de legumes – 500ml
- Maracujá in natura – 3und.
- Açúcar – 80g
- Sal – a gosto
- Pimenta do reino branca – a gosto
- Fume de peixe – 400ml
- Cibouletti – 1/3 de maço
Modo de preparo
- Preparar 10 porções de linguado de 150g cada, temperar a gosto.
- Diluir o açafrão em 250ml de veloute de legumes.
- Triturar as aparas do linguado em um mixer, juntar ao veloute de açafrão processar levemente, temperar e a gosto, deixar em consistência de mousse.
- Cobrir cada filé com uma camada de mousse, fazer listas com as ciboulettes branqueadas, levar ao Forno LTEDESCO em função Vapor, por 12 minutos.
- Reduzir o fume em 50%,juntar o restante do veloute, deixar em fogo baixo por 10 minutos.
- Em uma panela juntar a polpa do maracujá reservando as sementes,o açúcar, e 100 ml de água, manter no fogo baixo até formar uma calda.
- A esta calda, juntar o fume e veloute já reduzido.
- Corrigir o tempero e servir os Filés sobre o molho de maracujá.
Rende: 10 porções
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